Хлеб. Смесь муки и… обмана

№ 09 (549) Рубрика: Производство Автор: Ольга Кленова

В прошлом году в России собрали рекордный за последние 38 лет урожай зерна. Однако, по свидетельству Минсельхоза, качество его заметно ухудшилось. Производители муки не стремятся использовать высококачественное зерно, поскольку бизнесу интересно лишь то, что быстро продается. Сегодня некоторых хлебопеков устраивает мука из дешевой пшеницы. Можно ли выпекать хлеб из такой муки? С этим вопросом

Халат, шапочка, бахилы – в производственный цех посетителей впускают только в санитарной одежде. Кругом идеальная чистота. Блестят чистотой и дежи, в которых замешиваются опара и тесто.

Блестят чистотой дежи, в которых замешиваются опара и тесто.

– Для того чтобы вырабатывать хлеб и батоны по опарной технологии, необходимо большое количество деж, так называемое дежевое хозяйство, – объясняет Елена Валентиновна. – Вологодский хлебокомбинат при использовании самого современного, высокотехнологичного оборудования применяет классическую опарную технологию тестоведения. Это трудоемкий, затратный по времени технологический процесс. Длится он 5-6 часов для популярных хлеба «Дарницкий» и батона «Нарезной», а для заварных сортов, типа «Бородинский», увеличивается еще на 3 часа. За это время в тесте образуются полезные для здоровья человека ферменты и витамины, формируется вкус и аромат будущего хлеба, который невозможно получить никакими ускоренными способами.
Елена Хомич предлагает нам продегустировать два образца хлеба «Дарницкий». Первый из них, произведенный по ГОСТу, – с эластичным мякишем, равномерной пористостью, тонкой корочкой и выраженным вкусом и ароматом. Второй, произведенный по стандарту организации (СТО), – с более плотным мякишем и кислее на вкус. Елена Валентиновна объясняет: эти образцы были выпечены на разных предприятиях, из разной по качеству муки.
Далеко не из всякой муки можно получить хороший хлеб. Понятно, что хорошее сырье является основой для хорошего хлеба. Так, на Вологодском хлебокомбинате применяют известные с советских времен
ГОСТы, обязывающие для выпечки хлебобулочных изделий использовать муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов. Это достаточно дорогая мука. Ее на предприятие поставляют Мичуринская мукомольная компания и ООО «Мукомольный комбинат Володарский», с которыми у Вологодского хлебокомбината налажены давние связи. Сырье имеет все необходимые документы, подтверждающие качество и без-опасность. Мука на этих мельницах также производится по ГОСТам, из зерна высшего класса, что обеспечивает содержание в ней высокого процента клейковины – природного белка, отвечающего за образование эластичного мякиша, формирующего пищевую ценность хлеба и его полезность для здоровья человека.
Хорошая мука получается естественным путем, без применения химических добавок и улучшителей, сухой клейковины, которые недобросовестные мукомолы добавляют в низкосортную муку, чтобы улучшить ее качество. На «серых» мукомольнях зачастую смешивают первый и высший сорта с низкокачественной или фуражной мукой и такую смесь продают под видом нормальной, хлебопекарной муки. Понятно, что такая мука стоит дешево. Из нее выпекается дешевый хлеб, который подается потребителю под видом доброкачественной продукции. Обычно он имеет неравномерную пористость, отличается неэластичным, плотным мякишем, обладает повышенной кислотностью и, соответственно, не очень приятным запахом. Такой хлеб не принесет пользу здоровью, а если он, например, был выпечен из муки, зараженной картофельной палочкой или другими болезнетворными микроорганизмами, и вдобавок с использованием пищевой химии (для искусственного, ускоренного выбраживания теста), у человека могут возникнуть проблемы со здоровьем. Ведь хлеб – это продукт ежедневного употребления! Так стоит ли рисковать, покупая некачественный дешевый хлеб?!

Готовая продукция Вологодского хлебокомбината.

– Далеко не все хлебопекарные предприятия сегодня работают по государственным стандартам, – отмечает Елена Хомич. – Многие производят классические сорта хлебобулочных изделий массового потребления по техническим условиям или стандартам организации (СТО), позволяющим самим составлять рецептуры и устанавливать требования к физико-химическим показателям хлебобулочных изделий.
Хитрость использования технических условий или стандартов организации, например, в том, что пекарня начинает выпускать хлеб из недоброкачественного сырья, а чтобы не потерять покупателя, использует ГОСТовские наименования изделий, к которым добавляет безобидное лишнее слово. Чаще всего – от названия самого предприятия. Например, хлеб «Дарницкий русский» – по наименованию какого-нибудь предприятия, типа хлебозавод «Русский хлеб». Доверчивый потребитель не видит подвоха, восхищается дешевой ценой и попадает на крючок ловкого маркетолога.
Наш собеседник советует: прежде чем приобрести какой-либо продукт питания, внимательно читайте сведения на упаковке. Имеют значение срок годности, состав, производитель и нормативные документы, по которым вырабатывается продукция. Цена, безусловно, тоже очень важна, но здоровье и благополучие все-таки важней.

ЗАО «Вологодский хлебокомбинат». На правах рекламы