Хлеб хлебу – рознь

№ 05 (545) Рубрика: Производство

Вкусный румяный каравай хлеба является украшением любого стола. Ценный продукт питания, он содержит белки, жиры, углеводы, витамины, богат макро- и микроэлементами, аминокислотами. Полезность хлеба определяют его составляющие, среди которых главное место занимает мука. Вот только всякая ли мука полезна для хлеба?

Что где выросло?

Хорошая мука – ржаная или пшеничная – получается из продовольственного зерна. Под ярким солнцем, вдали от шумных городов, в экологически чистых местностях произрастают высокосортные зерновые культуры. Они достаточно требовательны к природным условиям и агротехнике, которые обеспечивают содержание в зерне клейковины – естественного белка, отвечающего за образование в хлебе мягкого эластичного мякиша, формирующего вместе с ферментами и витаминами его пищевую ценность и полезность для здоровья человека. По ГОСТу пшеница делится на несколько классов по содержанию клейковины и других видов белков. Например, зерно высшего класса должно содержать 36 % клейковины, 1-го класса – 32 %, 2-го – 28 %, 3-го – 23 % и 4-го класса – 18 %
естественного белка. Более низкое количество клейковины относит зерно к классу фуражного, предназначенного для кормления животных. В силу природных и экономических обстоятельств не каждое сельскохозяйственное предприятие может производить продовольственное зерно и поэтому занимает нишу фуражного зернопроизводства.
Такое зерно дешевле. По данным Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, примерно половина потребности хлебопекарного производства в муке покрывается за счет низких, дешевых сортов, с невысоким содержанием клейковины, которую научились повышать искусственно. При этом «эталоном» служит третий класс зерна, ниже которого мукомолы не могут опускаться. Четвертый класс обычно готовят из нескольких мукомольных партий, смешивая его и высокосортные виды муки, а порой – добавляя ферменты и улучшители. Хлебная «бодяга» – это профессиональный термин пекарей, который означает смесь низкокачественной, а порой и фуражной муки, с различными химическими и натуральными улучшителями типа сухой (искусственной) клейковины, гороховой муки и так далее.
По данным того же Союза, производством некачественной муки в основном занимаются мини-мельницы. По различным оценкам, на их долю приходится до 40 процентов муки на отечественном рынке, и работают они в основном «в серую», в теневом бизнесе. На крупных мукомольных предприятиях этим просто невозможно заниматься, так как там действует строгий входной контроль сырья, и добавлять или перерабатывать фуражное, а также низкокачественное зерно не представляется возможным. К сожалению, продукцию мини-мукомолен охотно скупают такие же мини-предприятия по производству хлеба. Из дешевой муки они выпекают дешевую хлебобулочную продукцию, реализуют ее по ценам, чуть-чуть ниже рыночных, обеспечивая себе высокий спрос и огромные прибыли.

ГОСТ или ТУ?

На сегодняшний день в нашей стране действуют два вида требований для производства продукции: ГОСТ и ТУ. Первый из них – это государственный стандарт, который формулирует государственные требования к качеству. Это система была запущена еще в СССР и надежность ее подтверждена временем. ТУ – условия по качеству и составу товара, которые производитель регламентирует самостоятельно. В части нормативного регламентирования ГОСТы являются законодательным актом, в отличие от них применение ТУ носит упрощенный характер. Технические условия – прерогатива в основном мелких, жаждущих легкой прибыли предприятий.
В частности, ГОСТы 1980-х
годов обязуют хлебопеков использовать в производстве исключительно муку высшего и первого сорта, а также другие натуральные компоненты: подсолнечное масло, поваренную пищевую соль, сахар-песок. Каждая стадия выпечки хлеба, начиная от процессов тестоведения, соблюдения температурных режимов и заканчивая упаковкой готовой продукции, нашла свое отражение в
ГОСТах. На крупных предприятиях действует входной контроль на показатели безопасности сырья, в том числе на содержание генно-модифицированных продуктов. На производстве, как правило, внедрена современная бестарная (воздушно-аэрационная) система подачи сырья, функционирует магнитоулав-ливающая установка для отсева из муки механических примесей. Этого, к сожалению, не могут позволить себе мини-пекарни и мелкие производители, экономящие на оборудовании и производственных мощностях.
Как отмечают в Российском союзе пекарей, государственные стандарты в большинстве случаев требуют применения на хлебопекарных предприятиях традиционного, опарного способа приготовления теста. Трудоемкий, затратный по времени, он позволяет получать тесто наивысшего качества с сохранением в нем естественных питательных веществ и витаминов, которыми в природе щедро наделено зерно пшеницы и ржи. Содержание белковых веществ в муке определяет биологическую ценность и пищевые достоинства хлеба. За счет этого продукта питания организм человека на 50 процентов удовлетворяет свою потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Хлеб – это кладезь минеральных веществ. В нем содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Наличие в хлебе полезных веществ, вкус и аромат являются важными признаками его качества.
Благодаря классической опарной технологии популярные в нашей стране сорта – хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной» – имеют ярко выраженный аромат, пористый, упругий мякиш, румяную хрустящую корочку. А этого нельзя получить при иных – ускоренных и сокращенных – способах производства, какими вынуждены пользоваться в погоне за прибылью мелкие товаропроизводители, повсеместно применяющие пищевую химию.
В Союзе мукомолов указывают, что использование дешевой низкокачественной муки, а также участившийся переход на ТУ и отказ от ГОСТов – неверный путь развития хлебопекарной промышленности. И прежде всего потому, что он таит в себе опасность для здоровья человека.

Подготовила Ольга Кленова