Хлеб хлебу – рознь

Что где выросло?

Хорошая мука – ржаная или пшеничная – получается из продовольственного зерна. Под ярким солнцем, вдали от шумных городов, в экологически чистых местностях произрастают высокосортные зерновые культуры. Они достаточно требовательны к природным условиям и агротехнике, которые обеспечивают содержание в зерне клейковины – естественного белка, отвечающего за образование в хлебе мягкого эластичного мякиша, формирующего вместе с ферментами и витаминами его пищевую ценность и полезность для здоровья человека. По ГОСТу пшеница делится на несколько классов по содержанию клейковины и других видов белков. Например, зерно высшего класса должно содержать 36 % клейковины, 1-го класса – 32 %, 2-го – 28 %, 3-го – 23 % и 4-го класса – 18 %
естественного белка. Более низкое количество клейковины относит зерно к классу фуражного, предназначенного для кормления животных. В силу природных и экономических обстоятельств не каждое сельскохозяйственное предприятие может производить продовольственное зерно и поэтому занимает нишу фуражного зернопроизводства.
Такое зерно дешевле. По данным Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, примерно половина потребности хлебопекарного производства в муке покрывается за счет низких, дешевых сортов, с невысоким содержанием клейковины, которую научились повышать искусственно. При этом «эталоном» служит третий класс зерна, ниже которого мукомолы не могут опускаться. Четвертый класс обычно готовят из нескольких мукомольных партий, смешивая его и высокосортные виды муки, а порой – добавляя ферменты и улучшители. Хлебная «бодяга» – это профессиональный термин пекарей, который означает смесь низкокачественной, а порой и фуражной муки, с различными химическими и натуральными улучшителями типа сухой (искусственной) клейковины, гороховой муки и так далее.
По данным того же Союза, производством некачественной муки в основном занимаются мини-мельницы. По различным оценкам, на их долю приходится до 40 процентов муки на отечественном рынке, и работают они в основном «в серую», в теневом бизнесе. На крупных мукомольных предприятиях этим просто невозможно заниматься, так как там действует строгий входной контроль сырья, и добавлять или перерабатывать фуражное, а также низкокачественное зерно не представляется возможным. К сожалению, продукцию мини-мукомолен охотно скупают такие же мини-предприятия по производству хлеба. Из дешевой муки они выпекают дешевую хлебобулочную продукцию, реализуют ее по ценам, чуть-чуть ниже рыночных, обеспечивая себе высокий спрос и огромные прибыли.

Поделиться
Отправить
Класснуть